Высота барной стойки в кафе

Кофемашина в заведении и её установка. Как обойти подводные камни и сделать все правильно?

David Miller / 16.10.2018

Установка новой эспрессо-машины не так проста, как кажется на первый взгляд! Недостаточно только заказать ее и подключить. Во времена, когда я работал сервисным инженером, я принимал участие в открытии большого количества кофеен. И, почти с каждой новой установкой кофемашины возникали некоторые сложности, которые необходимо было решить.

Хороший сервисный инженер поможет вам решить большинство технических вопросов и оградить вас от дорогостоящих ошибок, заранее проверив выбранную вами кофемашину и дополнительно взаимодействуя с вашими подрядчиками по ремонту новой кофейни: от дизайнеров до строителей.

Несколько рекомендаций от меня с чего начать и как сделать правильный выбор!

Автор текста Дэвид миллер с недавно отремонтированной кофемашиной. ©Adam LeBlanc

1. Выбор места для установки эспрессо-машины?

Очень важно! Это не так просто, как вы думаете. Расположение кофемашины оказывает огромное влияние на рабочий процесс, начиная от выбора правильного направления потока гостей и взаимодействия с ними, до эргономики и эстетики. Это означает, что размещение эспрессо-машины может создать благоприятную атмосферу для ведения бизнеса так и убить его. Нет, я не преувеличиваю!

Я поддерживаю мнение Jordan Weisz из De Mello Palheta Coffee Roasters, который настаивает на важности проектирования рабочего процесса и эргономики кофейного оборудования. И дело не только в установке оборудования.

Необходимо очень хорошо подумать прежде, чем выбрать место и приступать к монтажу. Может показаться, что необходимо затратить море энергии для того, чтобы сдвинуть кофемашину на несколько сантиметров влево или вправо, но сделав это вы будете вознаграждены хорошим результатом работы кофейни. С другой стороны, иногда бывают препятствия, которые вы не можете преодолеть, например, подведения коммуникаций. Поэтому, к ним придется приспособиться.

Сделайте все возможное, чтобы максимально увеличить время, затрачиваемое бариста на общение с вашими гостями. Если вам нужно поставить эспрессо-машину на заднюю столешницу бара, подумайте о том, как повернуть ее боком, чтобы бариста могут видеть гостей кофейни. Но все-таки, почти всегда предпочтительнее, когда эспрессо машина установлена спереди, рядом с гостями.

Какая оптимальная высота барной стойки?

Если вы раньше работали в других кофейнях, то вы легко ответите на этот вопрос. Но если это ваш первый опыт работы за барной стойкой, то лучше посоветоваться с коллегами по «цеху» – «дружественными» бариста.

В большинстве кофеен оптимальной будет высота бара 0,9-1,05 м. За такой барной стойкой гостям комфортно сидеть, а бариста удобно работать.

Необходимо заранее продумать расстановку оборудования на баре: на сколько близко должны стоять кофемолка и кофемашина друг к другу. Если вы рассчитываете на большой поток гостей то, можно рассмотреть следующие варианты:

установить одну трех-группную кофемашину
поставить две эспрессо машины рядом,
где на одной бариста готовит эспрессо, а на второй его коллега взбивает молоко.

Две кофемашины в одном баре. ©Айса Матуева, CORE OF COFFEE? MORE COFFEE!

И не забывайте, что кроме места для оборудования необходимо запланировать другие зоны для работы:

для трамбовки таблетки,
для взбивания молока,
промывки питчеров,
место для нок-бокса или мусорки для отработанного кофе
работы за кассой и приема заказов,
а также место для грязной посуды,
про которое все забывают!

Лучше всего посмотреть размеры оборудования в спецификации или инструкции, вырезать его эскизы из картона и разложить их по барной стойке. Так будет наглядно видно, сколько еще есть свободного места и где его не хватает.

Разметка бара на полу и его оптимизация. ©David Miller

2. Вода и электричество

Пожалуйста, прежде чем устанавливать эспрессо-машину, внимательно ознакомитесь с требованиями по мощности электричества и напряжения сети (оно может быть 110/220/380 вольт), качеству и давлению воды.

У разных производителей и даже у разных моделей оборудования разные требования к подключению. Неправильное подключение оборудования может вызвать не только поломку, которая лишит вас гарантии, но также опасна потопами и пожарами.

Во-первых, о воде

Проверьте воду, которую вы будете использовать!

Прежде всего обратите внимание на её pH. Так из-за чересчур жесткой воды, в кофеварке будут накапливаться отложения кальция «накипь», которая неизбежно приведет к скорой поломке.

Излишне мягкая вода так же опасна. Из-за высокого содержания хлора она вызывает ускоренную коррозию (конечно, если ваша кофемашина не оснащена Бойлером из нержавейки).

Ну и, конечно, вода и её сбалансированность сильно влияет на вкус и аромат напитка!

К сожалению, водоснабжение и качество воды сильно отличается от вашего местоположения. Бывает доходит до абсурда, когда в одном заведении из разных кранов может идти абсолютно разная вода. Таким образом, вам нужно будет протестировать именно ту воду, и понять какой из вариантов вам подойдет. Так как все системы подготовки воды абсолютно разные и сильно зависят от решаемых задач, то вам может понадобиться:

Простой бытовой фильтр для воды;
Умягчитель, понижающий жесткость воды;
Многоступенчатая система с Угольной колонной и несколькими фидерами,
Система обратного осмоса.

Мы советуем обратиться к специалистам или производителем фильтров, которые проведут все необходимые тесты и позаботятся о вас.

Кроме того, не забывайте о канализации. Её так же следует продумать заранее, прежде чем делать ремонт.

Во-вторых, об электричестве

Все оборудование имеет свои требования к электроэнергии. Это может быть разное питающее напряжение (110, 220, 380 вольт) и его допуски, требования к мощности и заземлению. Неправильное подключение рано или поздно вызовет поломку, которая не будет гарантийной.

Найдите электрика, который проверит требования и сделает все правильно. Самым простым решением, скорее всего будет трансформатор «buck/boost», который сможет обеспечить напряжение согласно спецификации.

Кроме того, не забывайте о безопасности. Ставьте отдельные автоматы на каждое оборудование и не пренебрегайте УЗО и системами защиты от молнии. Это актуально не только для кофемашины, но и для вентиляции, кондиционирования и даже телефона.

Эти системы не так дорого стоят. Несоизмеримо меньше, чем новая кофемашина, её ремонт или последствия пожара, вызванного коротким замыканием.

Проверка и настройка новой эспрессо-машины. ©Latté 911

3. Объединение всех подрядчиков вместе

Это моя любимая часть работы. Вы сделали все для старта кофейни, все подрядчики работают совместно над вашим проектом. Это самый стрессовый момент: могут быть допущены ошибки в расчетах и проектировании, и вот когда вы считаете, что все решено и сделано правильно, человек из проверяющих органов находит что-то, что не соответствует требованиям.

У опытного архитектора, дизайнера или генерального подрядчика есть необходимый опыт и ресурсы, чтобы свести эти проблемы к минимуму, поэтому пожалуйста относитесь ответственно к выбору подрядчиков. Убедитесь, что вы предоставили всю информацию вашему поставщику оборудования, и что вам подобрали кофемашину в соответствии с техническими требованиями помещения и потока гостей.

Когда я впервые осматриваю будущее заведения, то я обращаю внимание на следующие моменты:

Подключения коммуникаций к кофемашине: электрика, водоснабжение, канализация
Устойчивость и прочность бара, необходимо рассчитать, чтобы опоры бара могли выдержать вес эспрессо-машины и остального оборудования. Ведь кофемашина в среднем весит от 70 до 150 кг.
Грамотное расположение в столешнице бара отверстий для коммуникаций (нужная розетка для подключения оборудования к электричеству, шланги для подключения воды и канализации для кофемашины)
Запланировано ли достаточно места под баром для системы фильтров и насосов.
Все ли рекомендации от технических специалистов выполнены правильно? Можно ли устанавливать и тестировать оборудование. Кто будет инструктировать персонал о правильном его использовании? Выезд инженера для установки, наладки и инструктажа обычно включен в стоимость эспрессо-машины, но как правило все следующие выезды оплачиваются отдельно.
О, и последнее… – не забывайте, что при запуске новой кофемашины у вас в наличии уже должен быть и кофе (и молоко). Ваш техник должен испытать ее и вместе с вами насладиться первой чашкой кофе. Все заслужили это!

Эргономика баров

Антропометрия – это такой инструмент проектировщика, который позволяет учитывать все человеческие факторы, задействованные в процессе: психологические, культурные, социологические. Это особенно важно, когда речь идет о планировке и оборудовании для баров, где требуется создать атмосферу комфорта и удобства, где ширина личных зон и подходов имеет первостепенное значение. К примеру, размещение посадочных мест в баре может быть идеальным с точки зрения взаимного расположения посетителя и бармена и в то же время противоречить самой причине, по которой посетитель заходит посидеть в бар или ресторан. Чем выше плотность мест и чем ближе они расположены, тем больше степень социального взаимодействия. К примеру, бар для одиноких, места в котором расположены на значительном расстоянии друг от друга, вряд ли будет отвечать своему назначению, он не станет местом знакомства. Но возникают ситуации, в которых тесное социальное взаимодействие нежелательно по личным причинам или по соображениям политики заведения; если в таких заведениях места для посетителей расположены вплотную друг к другу, посетители вряд ли смогут почувствовать себя непринужденно.

Расстояние между стойкой бара и задней стенкой бара должно быть таким, чтобы не затруднять работу. Прохода шириной 90 см, достаточно одному бармену для обслуживания и второму – для движения за спиной у первого. Одному бармену для работы достаточно прохода шириной 75 см. Высота стойки бара должна быть от 106 до 114см. При этом высота рабочей столешницы бара должна быть примерно 76см, а ее ширина от 56 до 66см.

Что касается барных стульев, расстояние между ними очень важно: это позволит крупным и рослым посетителям спокойно подходить к стульям и отходить от них, избегая телесных контактов с соседями. Стулья, шириной 30 см, расстояние между осевыми линиями которых – 61 см, обеспечивают беспрепятственный доступ только 5% посетителей – мужчин, а если расстояние между стульями достигает 75 см, к ним могут свободно подходить 95% посетителей. Однако на каждые 300см длины барной стойки будет потеряно два посадочных места. Компромисное решение – размещение стульев шириной 30см на расстоянии 70 см. Чтобы обеспечить беспрепятственное движение и взаимодействие, барная стойка должна иметь подходы надлежащей ширины. Зона деятельности посетителей шириной 45-61 см необходима для размещения сидящих и стоящих посетителей, а также для доступа к стойке, в дополнение к общей зоне движения шириной не менее 76 см. Если в баре есть дополнительные столы или стойки, перед ними выделяется узкая зона деятельности шириной 45 см. Походы к столикам составят от 45-61 см.

Распределение мест в баре – классический пример ситуации, в которой следует учитывать и скрытые, а не только антропометрические факторы. К примеру, расстояние между посетителями может быть продиктовано культурными различиями. В одном случае, чрезмерная близость может создавать дискомфорт, а другом – быть приемлемой. Плотность распределения мест и расстояние между стульями также оказывают воздействие на общение: чем выше плотность, тем больше вероятность такого общения. Например, если плотность мест невысокая, то есть на одного стоящего или сидящего посетителя приходится 76 см пространства – это предотвращает случайные телесные контакты, позволяет с комфортом менять позу и обеспечивает сравнительное уединение.

Горячие предложения

Суперакция от Магаст:
гондолы Visplay прямо сейчас

Мужские и женские манекены:
выгодное предложение к новому сезону

Новости торгового оборудования

Торговая система Spot от Arthema:
шопинг изысканно и с фантазией.

Барная стойка для кафе и ресторана — как сделать?

Еда, обслуживание и интерьер – три кита, на которых стоит хороший и прибыльный ресторан. Однако первое, что может оказать впечатление на гостя – это интерьер, ведь встречают, как правило, по одежке. Стильный дизайн, мебель, освещение, скатерти, но самое главное – бар. Барная стойка, занимающая центральное место в гостевом зале, всегда приковывает большее внимание гостей. Именно поэтому ее создание и оформление требует большего внимания.

Организация бара.

Чтобы барная стойка способствовала увеличению прибыли ресторана, а не выполняла лишь декоративную функцию, необходимо позаботиться о ее правильном оформлении. Дизайн бара стоит продумывать исходя из общего интерьера заведения, а при его проектировании стоит обратить внимание и на параметры, соблюдение которых необходимо для комфортной и качественной работы сотрудников бара. Далеко не последнюю роль играет и качественное оборудование, на установке которого экономить не рекомендуется. Кроме того, бар нужно обеспечить качественной посудой, а вот чтобы привлечь дополнительное внимание посетителей, можно выбрать оригинальные ее варианты.

Барная стойка, как уже говорилось, чаще всего располагается в центральной части зала, поэтому ее можно назвать его”сердцем”, которое всегда на виду у гостей. Поэтому стоит позаботиться о ее визуальной и функциональной частях. Вокруг бара стоит установить комфортные стулья, а вот технику лучше встроить в саму конструкцию стойки, так как ее дизайн вписывается в общий интерьер только за редким исключением. Если у Вас все же возникает желание показать технику, а вместе с ней и процесс приготовления напитков, то лучше отдать предпочтение оригинальным или сделанным на заказ моделям.

Организация пространства.

Бар можно сравнить с открытой кухней, так как это место совмещает в себе рабочее пространство бармена и пространство для отдыха гостей. Поэтому ее организация очень важна для обеих сторон. Комфорт в этом месте важно создать как для гостей, так и для сотрудников. Для гостей – важно организовать поверхность, где можно расположить свой напиток, не мешая при этом бармену. А для качественной работы бармена стоит позаботиться о стойке с большим количеством полок и ящиков для хранения посуды, напитков и других необходимых вещей. Так же для работы бармена необходима рабочая поверхность, которая не будет пересекаться с пространством для гостя.

Правильную организацию рабочей и гостевой зон барной стойки лучше доверить профессионалу, который сможет правильно совместить визуальную составляющую бара с рабочей. Профессиональных нюансов при проектировании бара очень много и упущение даже одного влечет за собой снижение качества обслуживания посетителей. Так как установка стойки и ее оборудования – это процесс трудоемкий, стоит заняться ее оформлением в первую очередь. Компания «STLpride» предоставит свои услуги, если Вам нужна барная стойка на заказ в Севастополе по приемлемым ценам.

Памятка!

Уделите внимание полкам для хранения большого количества разнообразной посуды;
Не рекомендуется экономить на качестве (частые поломки будут снижать прибыль заведения);
Рабочая поверхность бармена не должна пересекаться с гостевой зоной;
При организации пространства стоит учитывать пожелания бармена и знания специалистов;
Рассчитайте необходимое для работы количество посуды. Это поможет избежать не только неприятных ситуаций с нехваткой бокалов и стаканов, но и позволит рассчитать необходимое количество места для их хранения.

Размеры

Для эффективной работы персонала и комфортного отдыха гостей необходимо обратить внимание на размеры:

Рекомендованная ширина стойки 70-80 см;
Толщина столешницы не должна быть менее 5 см;
Комфортная высота столешницы не должна превышать 150 см ( профессиональные стойки имеют высоту 114 см);

Эти цифры применимы к стандартной высоте барных стульев. Если стулья для Вашего бара будут изготавливаться на заказ и иметь другую высоту, то общие размеры стойки рекомендуется отрегулировать соответственно. Внутри бара необходимо обратить внимание на расположение шкафов/полок, а так же самого оборудования (кофемашины, соковыжималки и т.д.). В идеале, при выполнении своей работы, бармен должен иметь доступ ко всей посуде и оборудованию, стоя на одном месте. Так, правильно выполненная барная стойка, позволит повысить производительность бара в 2-3 раза, что приведет и к росту прибыли.

Оборудование.

Качественное оборудование не только позволит избежать поломок, но и позволит повысить производительность бара, поэтому такие вложения непременно будут оправданы. Так какое же оборудование нужно для барной стойки?

Полка для алкогольных напитков. Такую полку можно сделать навесной или встраиваемой в основную конструкцию стойки. Главная задача полки – обеспечить бармену легкий доступ к ингредиентам, необходимым в процессе приготовления заказа. Полка может быть как открытой, так и закрытой.
Контейнер для фруктов. В нем хранятся фрукты, которые необходимы для приготовления напитков.
Гласстэйшн. Это стойка для посуды, которая чаще всего ставится слева от рабочей зоны бармена.
Айсбакет. Ведро для льда, который бармен использует для приготовления напитков.
Льдогенератор. Очень важная составляющая часть бара. Большинство напитков изготавливается с применением льда, поэтому его запасы должны быть достаточно большими и всегда пополняемыми. Экономия на этом оборудовании может привести к большим убыткам, поэтому стоит выбрать качественный и мощный генератор.
Кофемашина и блендер. Выбирайте качественные варианты, которые позволят приготовить действительно вкусные напитки. Так же следите за новинками и приобретайте необходимое оборудование, чтобы гости заведения попробовали что-нибудь новое именно у Вас.
Холодильник. Отдайте предпочтение качественному холодильнику, который лучше скрыть от взглядов посетителей.

Как и где разместить?

Существует ряд правил эргономики, по которым расставляется вся техника и посуда в баре. Соблюдение этих правил позволит бармену быстро и качественно выполнять заказы.

То, из чего бармен готовит напитки, располагается справа от него. А вот в чем это готовится – слева.
Часто заказываемые позиции необходимо расположить вблизи рабочей зоны бармена, например, на полке перед ним.
Мойка монтируется слева по отношению к рабочему месту, а пивной кран – справа.
Кофемашина устанавливается за краном.
Контейнер с кусочками фруктов должен стоять рядом с бутылками.

При размещении оборудования стоит учитывать направление ресторана. Если это кафе, то центральное место по праву должна занять кофемашина. Если же Вы занимаетесь открытием пивного паба, то это место стоит отвести под пивной кран.

Что нужно учесть?

Расположение инженерных коммуникаций.
Мощность, необходимую для бесперебойной работы оборудования.
Производительность.

Только при учете всех трех составляющих и правильной организации пространства, можно добиться максимальной производительности бара.

Выбираем материалы.

Износоустойчивые материалы – залог качественной барной стойки, которая прослужит долгие годы. Отдайте предпочтение таким материалам, как:

Дерево (особенно твердым породам: дуб, бук).
Натуральный камень, либо искусственный.
Металл.
Пластик.
Стекло.

Искусственный камень чаще всего используют при изготовлении барных стоек для ресторанов, клубов и кафе. Этот материал позволит сделать бар практичным, удобным и долговечным. Его поверхность будет отталкивать влагу, а это очень важно для места, где есть вероятность пролить какой-нибудь напиток.

Если Вы хотите повысить уровень своего заведения, то стоит отдать предпочтение дереву. В дорогих ресторанах чаще всего можно заметить именно этот материал. Он долговечен и имеет довольно изысканный вид, благодаря чему посетители задержатся в Вашем ресторане чуть дольше.

Какую мебель поставить?

О меню бара стоит задумываться еще задолго до открытия ресторана, так как исходя из количества напитков, нужно будет позаботиться о месте для хранения всех ингредиентов. Меню должно быть разнообразным, но не перегруженным, чтобы не хранить различные бутылки просто для красоты.

После того, как меню продумано, можно переходить к мебели. Что стоит учитывать?

Качество. Не стоит экономить на нем, чтобы при первой пролитой капле не пришлось ремонтировать мебель.
Открытые и закрытые ниши. Бутылки можно использовать в качестве декора, поэтому стоит позаботиться об открытых полках, которые будут на виду у гостей, а так же закрытых.
Вместительность. Исходя из количества подаваемых напитков и количества ингредиентов, которые будут храниться, стоит выбирать количество и размер полок и шкафов.

Винный шкаф.

Хорошее вино всегда ценится посетителями, вот только хранение на обычной полке или в простом холодильнике может навредить напитку. Чтобы этого избежать, стоит позаботиться о его правильном хранении.

Винный шкаф – будет отличным решением. Он не только позволит хранить вино при правильной температуре, но и будет выполнять декоративную и демонстрационную функции. При выборе шкафа так же лучше не экономить, так как из-за его поломки Вы понесете еще большие убытки. Исходя из статуса заведения, можно подумать и о дизайне, например, дорогие рестораны все чаще отдают предпочтение деревянной отделке шкафа или отделке из натуральной кожи.

Статьи

Поиск

Чем грамотнее разработана барная стойка, тем больше денег у ресторана. Контактная барная стойка глазами бармена.

Барная стойка глазами бармена

— Какие основные моменты можно отметить, начиная рассказ о барных стойках?

Скорость и качество обслуживание гостей напрямую зависит от конструкции барной стойки. От её размеров, материалов и качества изготовления.

Барная стойка не должна быть высокой, она не должна загораживать бармена и гостям должно быть удобно сидеть за барной стойкой, и она не должна быть низкой. Оптимальная высота барной стойки это примерно до грудной клетки среднестатистического человека, не выше. Ширина и высота барной стойки зависит от формата заведения.

Стойка желательно должна быть достаточно широкой. Подходящая ширина барной стойки — сантиметров 70-80, толщина столешницы не менее 5-ти сантиметров, длина – как позволяет помещение и место. Подробнее о конструкции и стоимости барной стойки можно узнать у нашего менеджера по тел.: (495) 956 37 77.

Барные стулья это тоже важный элемент. Когда гость сидит, ему должно быть комфортно, если стойка высокая, обязательно должны быть спинки у барных стульев.

— Вы работали в разных барах. Какие моменты вы бы хотели отметить?

Бывают действительно неудобные барные стойки. Особенно когда много разливного пива и очень много бочек за баром, если стойка не правильно сделана и не рассчитана на большое кол-во бочек, это очень мешает работать. Приходится тянуться и выделывать акробатические номера. И ручки у пивных драфтов не должны быть высоко.

Барная стойка под заказ для пивного бара должна быть сделана по- другому, с учётом разливного пива и оборудования. Ширина и высота барной стойки должна быть достаточной, чтобы гости могли удобно расположиться с пивными кружками.

Как правило, не хватает места для холодильников. А холодильников должно быть несколько и использовать их нужно по назначению: в одних хранятся соки, в других фрукты и т.п. В большинстве случаев все продукты хранятся вместе – это неправильно. Этот момент нужно тщательно продумать.

В баре обязательно должен быть ледогенератор, который делает гранулированный лёд. Почему именно гранулированный, потому что это очень экономит время бармену, чтобы не приходилось вручную колоть лёд. Ледогенератор должен находиться в удобном месте, чтобы можно было оптимально автоматизировать свои движения. Барное оборудование, кофемашина — всё должно быть на своем месте.

Когда всё организованно правильно, бармен может с закрытыми глазами обслужить гостя. Не тратить время на лишние заботы, увеличивая таким образом производительность труда и соответственно, выручку. Конечно, хороший бармен может работать за любой стойкой, но поверьте моему опыту: грамотная организация рабочего места может увеличить оборот бара на 30%!

Вот и вся разница, чем грамотнее разработана стойка, тем больше денег у ресторана.

— Обращаются ли владельцы ресторанов за консультациями к барменам для того, чтобы определить какую стойку надо заказать и как она должна быть организована?

Скорее нет, чем да. Иногда мне хочется пригласить создателей барной стойки за бар, чтобы они сами попробовали поработать. По идее, конечно, надо обращаться к барменам, ведь лучше него никто не знает контактную барную стойку, но это бывает редко.

Иногда производители делают ошибки при разработке барной стойки под заказ. Такую мебель трудно назвать профессиональной – она ломает всю суть работы за барной стойкой. В итоге приходится делать больше движений, тратить больше времени.

Профессиональная барная стойка — это когда рабочая зона бармена занимает минимум места. И позволяет настроить работу максимально удобно и быстро. Как я уже говорила: скорость работы бармена – это прибыль бара. Зачастую даже место размещения кофемашины определяет скорость работы бармена.

Пока бармен ловко делает один заказ, он уже может принять другой. А бар должен способствовать этому процессу. И что бы руки дотягивались до всего, и полы были покрыты резиной. Это моя большая просьба: покрывайте пол возле барной стойки резиновым покрытием, не экономьте! Такие полы защищают бармена от электрических разрядов и на такой поверхности комфортнее передвигаться.

Но в принципе, непосредственно к барменам обращаться не обязательно. Поэтому надо очень внимательно отнестись к выбору производителя барной стойки под заказ. И заказывать стойки только в компании, которые узко специализируются в производстве барных стоек для ресторанов, кафе, клубов. В таких компаниях работают люди, которые постоянно работают с разными компаниями в сфере общественного питания — они всегда могут помочь правильно определить функции любого оборудования и его место. Стоимость барной стойки у проверенного производителя отнюдь не выше, чем у остальных, зато качество в разы лучше!

Надо очень чётко понимать задачу, с которой должен справляться бар. В одних местах нужна контактная барная стойка, чтобы у гостей была возможность заказывать напитки непосредственно у бармена, можно подойти близко к стойке, общаться, чтобы ничего не мешало, а в других местах — бар выполняет функцию раздачи (сервис-бар), т.е. бармен работает только на официанта.

Барная стойка должна способствовать живому процессу работы с гостем. Она должна быть красивой и привлекательной для посетителей, чтобы люди получали удовольствие, и удобной для бармена. Соответственно, конструкция барной стойки должна быть такой, чтобы у бармена во время работы все было под рукой.

Очень важно обратить внимание на столешницу. С одной стороны, клиенту должно быть приятно, сидя за стойкой, облокотить руки и не чувствовать, что стол холодный или какой-то неприятный. С другой стороны — надо учитывать и то, что бармену для приготовления коктейлей требуется твердая поверхность, иначе он может разбить столешницу. Дешёвые поверхности очень быстро приходят в негодность: трескаются, ломаются и т.п. Самый лучший вариант — это искусственный камень. Стоимость барной стойки с такой столешницей не так уж и высока, зато эта поверхность прочная и долговечная. Но учитывая, что за стойкой сидят гости, я бы рекомендовала использовать разные материалы для каждой зоны.

Хотя бывает так, что разбитая стойка — это очень стильно. Я работала в известном баре «Сьюзи Вонг». Там была деревянная столешница и каждый раз, когда я и другие бармены ударяли стаканы о поверхность , на ней оставались вмятины. Так это и было задумано с самого начала. В итоге, после тысячи коктейлей стойка была покрыта вмятинами, царапинами, сколами, но это очень нравилось гостям. Нам же работать было не очень удобно.

Вот ещё совет: чтобы бережнее обращаться со столешницей, можно бить стакан об пивные подставочки.

Исходя из этого, нужно четко определить, какая барная стойка нужна в определенное заведение, как организовать рабочее пространство, чтобы можно было максимально быстро обслужить большое количество гостей. Необходимо продумать сколько барменов будет работать за стойкой, сколько касс, примерно рассчитать

поток гостей. И да, могу дать хороший совет: если у вас большая проходимость , уберите все стулья и столы возле барной стойки — это облегчит обслуживание, а посетители смогут без проблем добраться до барной стойки.

— Как стойка помогает бармену организовывать рабочее пространство?

За барной стойкой можно работать по-разному. Всё зависит от конкретных обстоятельств.

За одной стойкой приходится работать с одной точки, за другой — по всей барной стойке. Можешь работать один или с другими барменами.

Главное — правильно организовать рабочую зону. Продумать заготовки, которые понадобятся исходя из примерного прогноза заказов и меню.

У бармена есть 2 стандартных положения: Хаус и Стафф.

Хаус позиция — это когда с правой стороны все бутылки и заготовки, а с левой — все стаканы, которые примерно нужны на этот период работы. Хотя некоторые бармены любят работать с бокалами сверху, на бокалодержателях. Я — бармен старой школы, люблю, когда бокалы слева — от маленьких рюмок до пивных кружек и больших бокалов в нарастающем порядке. Сама работа бармена заключается в том, чтобы приготовить напиток на глазах у гостя, развлекая или просто красиво обслужив, может с элементами шоу. Кстати, при разработке стойки надо отметить, будут ли бармены устраивать фаер-шоу, всякие фокусы или нет. И во время отказаться от приобретения деревянной стойки.

Делюсь мини-фишкой для барменов: порадуйте гостей мини фейерверком. Подожгите какой-либо напиток и посыпьте горящий коктейль порошком молотой корицы. Клиенты увидят сверкающие звезды!

Дам ещё совет. Безусловно, при работе с контактной барной стойкой напитки готовятся непосредственно на глазах у гостей, но если ожидается большой банкет или праздник, нужно заранее очень хорошо подготовится. Например, выжать лайм для

мохито, подготовить как можно больше мяты. Т.е. практически иметь под рукой готовый продукт. Это сэкономит очень много времени.

Стаф позиция — это работа на официанта, в процессе которой подготавливаются и выставляются на стойку чашечки, ложки, блюдца, трубочки и т.п. А официанты уже сами всё сервируют, украшают и относят к гостям.

Т.е. в Хаус позиции всё готовится внутри барной стойки, а в Стаф позиции — на стойке. Это тоже нужно учесть при изготовлении барной стойки под заказ.

— Какие советы вы может дать барменам?

К тому, что уже было сказано, могу добавить только то, что у каждого бармена должны быть какие-то свои штучки, чем больше, тем лучше. Фокусы, шутки, развлечения — всё что угодно.

Каждый раз перед работой или после выходите за барную стойку и смотрите, как она выглядит внешне. Что правильно, что нет. Со стороны должно приятно смотреть на барную стойку, все бутылки должны быть аккуратно выровнены и развёрнуты лицом,

все этикетки должны быть видны полностью. Картинка должна быть привлекательной.

Можно разнообразно украсить стойку, например, разложить джиггеры (металлические мерные стаканы), шейкеры, бутылочки, они очень красиво смотрятся. Можно украсить заготовками для коктейлей. Чтобы с потолка что-нибудь свисало, на столе что-нибудь лежало.

Например, для украшения апельсинового фреша фрукт нарезается тонкими дольками и замачивается в стакане, такая заготовка одновременно украшает бар, смотрится очень интересно и всегда позволяет иметь украшение для фреша под рукой.

Для украшения можно использовать всё что угодно: листья ананаса, дольки фруктов и т.п.

— Какие на сегодняшний день модные барные стойки?

Самые модные барные стойки — это стеклянные стойки с подсветкой. Очень круто смотрится, особенно, в ночных барах при тусклом свете.